雞胗切好后，同樣投入冷水中進行浸泡。
接著，于培庸開始準備配料和調味的料汁。
油爆雙脆的配料很簡單，只需要蔥姜蒜就行，這個是爆鍋用的，除了蔥姜蒜之外，別的配料都可以不用。
當然了，也可以為了配色，切幾片青紅從菜椒或者小米辣。
不過正宗的油爆雙脆只放蔥姜蒜，放別的配料都是為了節約成本而已。
畢竟大家都不是于培庸，一盤菜用六個豬肚的肚仁和十幾個雞胗，成本真的有點高，所以不得不加一些配菜。
把蔥姜蒜切末后放在小碗中，接著開始調料汁。
取一個小碗，里面依次倒入生抽、料酒、胡椒粉、食鹽、白糖、豬骨高湯和少許生粉，攪拌均勻后，放在一邊備用。
配料和調料準備好之后，于培庸開始制作。
制作的過程很快，需要一氣呵成。
起鍋燒水，鍋里丟入幾片生姜。
等水開后，于培庸先把雞胗丟了進去，一兩秒鐘后，放入豬肚，進行焯水。
“雞胗的質地比肚仁更堅韌一些，所以要先下雞胗，這樣兩者的成熟度才能保持一致。”
這個過程很快，也就竄燙三秒鐘左右，等鍋里的雞胗和豬肚全都散開定型后，于培庸便拿著抄勺，把鍋里的雞胗豬肚撈出來。
同時倒掉鍋里的水，等鍋燒熱后倒入幾勺花生油。
趁著油燒熱的時間，他把雞胗和豬肚中混入的姜片撈了出來。
“這道菜正宗的做法是用豬油炸制，不過現在吃豬油的人越來越少，而且用豬油炸過之后會留下味道，所以我改用了花生油。”
因為這道菜全程都需要用旺火，所以油熱得很快。
于培庸不時端著抄勺掂兩下，盡量控干豬肚和雞胗表面的水分。
“炸的時候一定不要著急，要等到油溫升高到九成熱的時候再油炸。油溫太低的話，很容易把肚仁和雞胗中的水分炸出來，導致口感不再脆嫩。”
等鍋里不斷有黑色的油煙冒出，已經表明油溫已經升到了很高的程度。
于培庸拿著廚房專用的油溫槍量了一下，油溫已經升高到了200度。
“小拙，記住這個數字，所有的油爆菜，都需要把油溫燒到這個溫度。”
說完，于培庸放下油溫槍，端著抄勺中的雞胗和肚仁就倒進了油鍋中。
也就兩秒多鐘，于培庸便把鍋端起來，把油倒進了油鼓上架著的油抄勺上，熱油落入了油鼓中，肚仁和雞胗則是落在了抄勺上。
把鍋重新放在灶上，鍋里還剩下一點點的底油。
等油熱后，于培庸端著蔥姜蒜末倒進去，爆香后端著油鼓上的抄勺就倒進了鍋里，用翻勺的技法快速翻動幾下。
接著倒入調好的料汁，快速翻動十秒鐘，起鍋裝盤。
等于培庸把鍋里的菜刮進盤子里之后，徐拙才發現，于培庸頭上居然有了細密的汗珠。
“好久沒做這種菜了，身體有點吃不消。”
他擦掉頭上的汗水，看著徐拙問道“怎么樣小拙，學會了嗎”
話是這么問的，其實于培庸也知道，絕對學不會的。
這道菜可是魯菜快炒類的考核項目，可不是紫菜蛋花湯，看一遍絕對不可能學會。
接過徐老板撓撓頭，有些不好意思的笑笑“大致的步驟已經知道了，應該差不多可以做好”