藏香豬不大，頭型細長就更小些，用長筷將豬頭挑起，看著豬頭上的肉皮顫顫巍巍，羅守嫻滿意地點了點頭。
“藏香豬的頭膘少筋重，這般微火細煮，肉筋就能化入肉里了，熏一下準備拆骨。”
維揚城吃的豬頭味道是咸甜口兒，為了突出主家是北方人，羅守嫻就加了一步“熏”。
熏制是用高溫將糖燒成“糖煙”使之附在肉上，為了不讓煙里的焦味過重，火候要小。
柴草一把把放進灶下，待起了煙，就把擦干的豬頭鋪進去蓋上鍋蓋，鍋蓋周圍還要用布巾密實封住，待隱約能聞到帶著甜香和煙熏氣的肉香，這熏制的一步也就成了。
熏過的豬頭顏色更深也更亮，孟醬缸用手輕觸了下，也不禁點頭贊嘆：
“這么一熏，肉皮也收得緊了，這般大費周章弄來的好材料，做出的扒燒整豬頭肯定不一般吶。”
羅守嫻此時已經將手反復洗凈，又在案邊放了塊白凈的帕子，這才讓人將冒著熱氣的豬頭放在木案上。
豬頭是自頜下對剖開的，她先卸下兩根帶牙的長頜骨，又將手沿著骨肉間的縫隙探進去，下一刻，肉汁飛濺，一對大顎骨也被她卸了出來。
孟大鏟和另外兩個廚子與她同時拆豬頭，其他人的動作卻不如她快和準。
“大哥，你行不行啊？”
聽見弟弟的質疑，孟大鏟將豬頭翻了個身，仔細摸著豬骨和肉之間的位置：
“這豬不一樣，骨頭得摸準了才能拆。”
“那東家就比你利落。”
“也沒人比東家利落呀。”
羅守嫻沒聽見這兄弟倆的斗嘴，她雙肩下垂，手指和手腕兒靈活非常，拆骨如行云流水，她的神色是專注的，可因為做過無數次，人們很容易能在她的動作里看出一種過于嫻熟而生出的漫不經心。
要在灶頭上討生活，就得不怕燙才行，紅亮的豬頭上熱氣還在飄著，十二個豬頭的骨頭已經被拆完了。
將去骨后的豬頭在白瓷大盤中裝擺成型，再澆上湯汁后上鍋蒸，羅守嫻這才將自己的手放在溫涼的水里泡了泡。
她的手指筋節明顯且修長，平時都是煙熏火燎過后的麥色，如今都泛著紅。
另一邊的孟三勺再次攔住穆臨安：“貴客，您怎么又進來了？可是又餓了？”
“并非餓了。”
穆臨安看向那位“羅東家”，方才，看著那癱在案上的油膩豬頭，他突然想起了一句話：
“觀水有術，必觀其瀾。”
他從前厭憎江南奢靡之風，只把庖廚技藝看作是權貴間夸耀斗奇的物件兒，與明珠、寶衣并無不同。
今日在這個煙熏火燎的腌臜小院，他竟在一個人身上看到了“窮極其術”的風采。
“羅東家可是燙傷了？我這就派人取藥來。”
“貴客不必擔心，東家沒傷著，只是做廚子的手不能熱，不然切菜切肉都不方便。”
在手腕上試了試自己的手指已經涼了下來，羅守嫻擦干凈手，親自帶著幫廚們切了兩道冷盤菜，又去看方刀頭斬肉做獅子頭。
團作獅子頭的肉是一刀刀斬切出來的，瘦的白的肉丁打了料水，揉混在一起，表面坑洼不平，仿佛門前鎮守的石獅子頭，才被人稱是“獅子頭”。
方七財的刀工自然絕佳，嫩紅的藏香豬肉在他刀下成了極勻的肉丁。
“東家你且去歇歇，待肉切完了，要混花膠、蝦仁了，您再來盯著。”
羅守嫻用指尖拈了案板上的一粒肉用兩根手指輕輕摩挲著，對孟大鏟說：
“一會兒打進去的水會多，調得料水多一些，蔥姜料少一分，鹽多半分。”