百年老湯開頭鍋，需做到‘天地人’三合。
‘天’是爐火、‘地’是老鍋、‘人’就是廚師對食材的理解與掌控。
一個好的廚師，要能夠精微控制火力，掌鍋如覆手，對待食材以精誠，如此，才能做到三合歸一，成就一鍋百年老湯的底蘊。
造化后廚中‘十四個月’的苦練，周棟自己都不知道已經演練了幾千幾萬次，若是做別的美食不敢說，說到這鹵煮老鍋，他稱第二、當世誰敢說是第一？
一盆大小腸，爆開無數花。
周棟扶住鍋把的左手一振，整口大老鍋就仿佛是開了電門的震動物，開始按照某種頻率做波浪狀的起伏。
普通廚師顛的是炒鍋，周棟顛的卻是這只超大號的老鍋，光是這一手，就看呆了早點部的各位師傅。
柳長青緊緊盯著火爐上的老鍋，心頭震撼不已。
這口鍋怕不是得有五十斤重？若光是靠手腕的力量，恐怕沒有哪個廚師能夠顛的起來，周棟卻可以利用灶臺、使出巧勁兒。舉個例子來說，就像是五百斤的重機車，不諳巧勁兒的壯漢也休想扶起來，若是掌握了竅門，妹子也能從容駕馭。無它，唯手熟耳。
周棟額頭冒出一層緊密的細汗，一面控制老鍋按固定頻率震動，一面還要觀察漸漸升起的爐火，讓鍋體受熱均勻。那盆豬腸在鍋內開始四處游走，先是從鍋底被輕輕顛起來，而后隨著他左手一陣急顫，就仿佛鐵網球內表演的摩托車手，開始無視地心引力，沿著鍋壁旋轉。
蒙在鍋壁上的豬油保證了豬腸不會焦灼，豬腸內被煉出的腸油同時融入鍋壁之中，火力、老鍋、豬腸，在周棟手中開始了一場令人眼花繚亂的表演，同時也達到了‘天地人’三合的至高境界！
“勺！壓半火！”
周棟從一名師傅手中抽出鐵勺，迅速幾下將頭盆豬腸盛出，然后接過胖子手中的第二盆豬腸，開始重復操作。
整整用了一個多小時，一百多斤豬下水才在老鍋內走了一遍，此時鍋內已經積起厚厚的一層油，主要是豬腸煉出的腸油。
“妙！小周師傅這手藝沒說的了，直接從食材本身取油才是最佳做法！你們常說‘膏脂’膏脂’的，以為煉點豬油就是膏脂了？錯！真正的膏脂就應該像這樣，隨用隨取，原脂化原食！
這才叫三合歸一，老勤行傳說中的至高境界！”
到底是技師，柳長青雖然功夫都在白案上，見識畢竟不凡；其余的師傅們則是似懂非懂，大家都是做白案的，菜都沒炒過幾次哪知什么三合**的？不過小周師傅的手藝那自然是好的，更別說連柳技師都夸贊，呱唧呱唧肯定是沒錯的！
“小周，這百多斤下水被你煉出了膏脂，它們的味道入了老鍋、老鍋的味道也入了它們，怕是不能再賣了吧？”
周棟先將爐子壓了半火，并沒有著急進行下一步，而是讓幾樣下水煉出的膏脂在半火的熱量下漸漸‘熟透’，轉過身道：“柳老師說得沒錯，這百多斤下水就是用來合鍋出頭湯的，用過之后也就廢了，根本不能入口。不過明天一早就會有新鮮的豬下水送來，還有二刀位置半肥半瘦的豬頭肉，不會耽誤新品推出。”
柳長青皺眉道：“明天現鹵新鮮的下水和豬頭肉，來得及嗎？”
“鹵煮火燒里的豬頭肉和下水不能等同于鹵菜，熟后入味七分就成，關鍵還是在這鍋湯；如果入味十成，那就咸了，而且會與湯爭奪食客的口味，君臣不分。”
周棟道：“而且有了這鍋湯，明天最多鹵一個小時就可以了，三天以后，這鍋湯就有了老湯的效果，時間還可以壓縮到四十分鐘。”
說完不再解釋，鍋底的膏脂已經化為膏油、翻了三翻、滾了幾滾。周棟首先放入碾碎的老冰糖，讓其在膏油中化開，等到膏油泛出黃亮色，隱隱有甜氣冒出，才下八角花椒，翻兩翻后，九十斤大小腸依次入鍋，先大腸后小腸，都是米把長的一根扔進去。