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“做佛跳墻，首先要對食材進行發制。這些食材的發制時間有長有短，所以咱們要分開進行。”
田承潤對著鏡頭說了之后，然后開始對食材進行發制。
他首先發的是海參和魚翅，這兩者泡發比較耗費時間，而且每隔幾小時就要換一次水，比較復雜。
兩天后，當海參已經發制到一半的時候，田承潤開始發制魚唇魚肚香菇以及蹄筋等食材。
魚唇這道食材，從字面上來說是魚的嘴唇，但實際上，確實鯊魚的軟骨。
一般是小鯊魚的脊骨，或者大鯊魚的尾骨。
有時候尾骨太靠后，和鯊魚的尾鰭連在一起，這種食材被稱為唇包翅。
也就是說，魚唇中包裹著魚翅，這種食材就比較難得了，往往第一時間就被人收藏起來，屬于拿錢也不一定能買到的食材。
魚唇和魚肚的發制，一般的做法就是清水浸泡加蒸制。
這樣反復幾次之后，兩者就能發開。
至于蹄筋，這個就稍微復雜一點了，因為蹄筋需要用油發。
所謂的蹄筋，就是豬羊牛等動物蹄子中的那根筋，啃豬蹄的時候，能夠吃到豬蹄中間有根比鉛筆略細的筋，這就是蹄筋。
動物的四肢都有蹄筋，不過入菜的話，一般都會選用后蹄筋。
因為不管什么動物，后腿的支撐力更強，骨頭更粗，所以蹄筋的個頭也更大，也更加密實。
這樣的蹄筋，吃起來也更加完美。
而在所有動物中，一般都是以鹿筋為貴。
主要是鹿的活動量大，生長慢，蹄筋的口感更好。
今天徐拙和田承潤用的也是鹿蹄筋，不過這蹄筋不是從野生鹿身上獲取的，而是養殖場產出的。
畢竟，現在的野生動物都受保護，可不能亂吃。
蹄筋有點干癟，呈細長狀。
田承潤把鍋架在灶上，往鍋里倒入一些花生油，然后將準備好的蹄筋放進鍋里。
做完這些之后，他將灶上的火打開，并且調成小火。
油發食材，一定要在油溫沒上來時候就放進鍋里，而且還要開小火，這樣油溫上來的比較慢，蹄筋才能被油徹底浸透。
要是開大火的話，或許蹄筋的外表已經炸焦了，里面還有硬芯呢。
“用油發蹄筋的時候，火候是關鍵。
整個發制過程，鍋里的油溫都不能超過五成，而且時間一定要盡可能的長，最少也得十五分鐘，這樣才能把蹄筋徹底浸透。
要是蹄筋的個頭夠大的話，時間還得繼續延長。”
徐拙因為掌握了a級技法，對這些倒是很懂。
油發蹄筋的過程，其實就是一個把鍋里的油緩慢加熱的過程。
五成熱是終點，所以加熱的速度要慢，不然鍋里的蹄筋酒會被炸得外皮變酥或者上色，影響最終的成品。
油發的方式，說白了其實就跟炸蝦片一樣。
只不過相對于下鍋就膨脹的蝦片，蹄筋漲發的過程比較緩慢，而且沒有那么劇烈而已。
等鍋里的油熱之后，田承潤拿著勺子，慢慢在鍋里攪動起來。
這樣做，是為了讓鍋里的蹄筋受熱更加均勻，這樣發制得才會更好，吃起來口感更加勻實，而且也不會有硬芯出現。
十分鐘后，鍋里的油溫差不多已經有四成熱了。
田承潤拿著勺子，不慌不忙的從旁邊開著的水管下的盆里，舀出一勺清水，然后澆在了油鍋里。