鍋里倒油，燒熱后把火關小，抓一把冰糖下進去。
然后用勺子開始翻炒。
炒糖色要有耐心，不能心急。
得讓熱油慢慢把糖融化為糖漿，這樣肉品才更容易上色。
炒制的時候火不能太大，避免出現受熱不均的現象。
中小火慢慢翻炒，等鍋里的糖漿出現棗紅色，并且不斷有細密的氣泡出現，糖色就做好了。
糖色的用法有兩種，第一種是直接把肉倒進去進行煸炒，這樣糖色和肉類能更好的結合在一起。
不過假如肉品中水分少有著油脂少，容易讓外面的那層糖漿變老。
導致翻炒的肉中出現發黑發苦的現象。
另一種就是在糖色炒好時候，往鍋里倒一碗水，然后把糖色盛出來，再重新起鍋燒油煸炒肉塊，等煸炒好之后再把剛剛舀出來的糖色倒進去。
這樣做出來的肉類味道更好，但是顏色方面會稍稍發淺，沒有直接把肉下入糖色中翻炒的顏色漂亮。
做鹵肉飯的時候，因為用的五花肉油脂多，所以徐拙用的是第一種做法。
但是這次做黃燜雞，用第一種的話比較容易翻車。
所以徐拙打算用第二種。
等鍋里的糖色變成棗紅色，而且不斷有細密的氣泡出現時候，徐拙接了一碗開水倒入了鍋內。
做這一步的時候要注意，千萬不能往鍋里倒涼水。
因為鍋里是熱油和熱糖漿，遇到冷水會炸鍋，那么燙的油和糖漿萬一濺到臉上手上，容易被燙傷。
但是直接倒開水就不會有這種情況發生了。
開水倒進鍋里，糖漿會迅速和水融在一起，比冷水的上色效果要好不少。
把鍋里的糖色倒出來之后，徐拙把鍋清洗一下，除掉鍋底沾的那些糖漿渣，重新架在灶上倒入熱油。
油熱之后，先把香料倒進去炸香，然后倒入雞塊開始煸炒。
雞腿肉適合煸炒時間稍微長點，這樣能把雞皮中油脂煸炒出來，使得雞肉的口感更加嫩滑，而且還不油膩。
等鍋里的雞肉逐漸變黃，雞肉中的水分逐漸減少，徐拙把姜片和干辣椒段倒了進去，繼續翻炒。
這個時候鍋里幾乎都是油，但是由于一直在翻炒雞塊，導致油溫不是很高，正好能把辣椒的香味兒激發出來。
等辣味兒出來之后，徐拙開始進行調味兒。
放入兩勺料酒，一勺生抽，一勺老抽，翻炒上色后再把糖色倒進去，接著倒入一些泡香菇的水進去。
讓鍋里的水稍稍淹住雞塊，蓋上鍋蓋，進行悶煮。
做黃燜雞不需要加太多的調料，主要是得把雞肉本身的鮮味兒激發出來。
鍋里的雞塊悶煮十來分鐘后，徐拙把切好的香菇和木耳下鍋。
泡發的香菇不能下鍋太早，下鍋早了容易把香菇煮爛。
所以為了讓雞肉中有香菇的味道，鍋里要添加泡香菇的水。
加了香菇之后，鍋里的水明顯少了一些。
蓋上鍋蓋再悶煮十來分鐘，雞肉就已經熟透。
這時候徐拙掀開鍋蓋，往鍋里加了兩勺食鹽，攪拌均勻后把火開大，進行收汁。
鍋里的雞肉黃澄澄的，看上去很有食欲。
等湯汁略顯濃稠，徐拙把切好的辣椒塊一股腦倒進鍋里。
繼續翻炒幾下，這就關火出鍋。
這時候鍋里的溫度還很高，完全能把青辣椒給燙熟。
所以不需要再繼續燒火。
徐拙把鍋里的黃燜雞塊盛出來，足足盛了一盆。