這個碼味上漿的步驟，也算是這道菜里的重點。
要給雞肉丁底口，同時還需要把漿上好，否則雞肉丁出鍋不能保持滑嫩。
完成雞肉丁碼味上漿，先把核桃仁涼油下鍋炸到酥脆。
再下鍋雞肉丁滑油，滑到雞肉丁泛白就可以出鍋。
隨后按照馮正明所教，蔥姜切大塊，還需要給拍一拍，然后下鍋去煸炒到蔥姜有些焦黃色，再把蔥姜全都撈出去，之后用煸炒過蔥姜的油飛醬。
甜面醬下鍋后，迅速要用炒勺把醬炒開，這個過程甚至要讓鍋離火，防止甜面醬糊鍋。
把甜面醬的水汽炒掉，完全已經炒熟了，再把雞丁下鍋翻炒，同時把提前調好碗汁倒入鍋中，迅速翻炒讓醬和碗汁均勻包裹在每個雞丁上。
最后再把核桃仁下鍋，稍稍翻炒，淋入明油，關火出勺。
裝盤后，盤子里也是幾乎見不到什么湯汁。
芡汁均勻包裹住每個雞丁表面。
在兩人裝盤后，馮正明用筷子給兩人稍稍調整一下。
把大部分的醬爆雞丁攏在盤子一邊，挑出幾個核桃仁，給擺放在盤子空出來另一邊。
這么一擺盤，讓這盤醬爆雞丁看上去頗為高級。
看到馮正明調整好的擺盤，讓夏蕙和孫海，就連楊斌都覺得眼前一亮。
夏蕙忍不住稱贊“師叔這擺盤看上去更漂亮了。”
馮正明微笑說“入圍選拔，評審肯定會對擺盤有一個第一印象判斷，前邊的那個銀芽里脊絲我沒有注意，這盤醬爆雞丁我算是給你們打個樣。”
楊斌笑著說“哈哈哈，你這盤醬爆雞丁怕是價格能漲一倍。”
馮正明立刻說“三哥你怎么不教點好我們擺盤是為了讓客人吃菜前可以賞心悅目，你怎么還教他們怎么漲價”
這話把夏蕙和孫海也都給說的繃不住笑起來。
楊斌又說“對，這不是好點子，不要亂學，還是要先把菜做好。”
馮正明說“好了，開始下一道菜，熘魚片。”
這三道菜之所以都是考級菜，是因為三道菜都很考驗廚師基本功。
熘魚片首先的考驗在廚師的刀工上。
能不能利落把魚肉完整剔下來。
夏蕙和孫海分別動手，從整條的魚上把魚肉剔下來。
剔下來后，還需要把魚片也給剔掉。
再把腹腔內的大刺和魚紅都給剔除掉。
最后獲得一整塊的白凈魚肉。
然后還需要把整塊魚肉片成片。
這里馮正明又給兩個學徒一些經驗。
“片魚片的時候，不要把魚片給片的很薄，而且魚片也要和之前你們切里脊絲和雞丁一樣，盡量去保持一種規整，差不多每一片厚薄大小都一樣。”
夏蕙和孫海也都是認真聽從，和之前一樣按照馮正明的說法去做。