錢浩洋很開心李奕辰能夠聽得懂自己在說什么，因此準備講一些更學術性的知識，給李奕辰開小灶。
“在‘炸’的這一門烹飪技巧里，有一個很重要的觀點認為，入鍋油炸的食物，依據油溫的不同，食物內的水分會轉化為水蒸氣往外冒，這會和欲要穿透進食物的油脂互相碰撞，達到一種不穩定的微妙平衡。”
“這就是為什么炸得好食物表皮酥脆，里面柔嫩的原因。”
“就像李奕辰說的那樣，食物的外層是被炸熟的，而內層其實是被蒸熟的。”
“所以，我們在油炸食物的時候，一個非常重要的東西，一定要備在廚房里，那就是炸鍋溫度計或者測溫槍，用來隨時檢查油溫。”
“再問你們一個小問題，我們炸東西時，用植物油還是動物油？”
錢浩洋看著李奕辰他們三人，提問道。
“植物油？”
吳夏勇二選一瞎猜。
“應該都可以吧？”
彭程創造出了第三個選項。
“植物油。”
唯有下過廚的李奕辰回答的很肯定。
“嗯，正確答案是植物油，沒錯……”
錢浩洋追問道：“那為什么是植物油？”
這下吳夏勇和彭程都沒辦法瞎猜了，因為這個問題不是選擇題。
只有李奕辰不假思索道：“因為油如果燒得太熱，會冒煙崩解，而植物油的煙點比動物油高。”
“沒錯，很好。”
錢浩洋聽到李奕辰的回答，滿意的點了點頭。
“我再補充一點，在植物油里，用來做油炸油最好的選擇便是花生油，因為花生油的風味最佳，因此我們今天用的油，就是花生油。”
錢浩洋現場開了一桶新鮮的花生油，“噸噸噸噸噸”地往炸鍋里倒。
“你們要記住，炸過肉的油很容易壞掉，因此最多只能用一兩次，像你們是拍節目的話，最好每天換新油。”
“現在讓油慢慢加熱到一百八十度，我們來給雞肉裹粉。”
錢浩洋拿出三個大鐵盤擺在面前。
“標準的裹粉程序是三步，面粉，雞蛋液，面包粉。”
“迷迭香酪乳炸雞的創新點便在于，將其中的雞蛋液替換成了酪乳。”
“酪乳是什么？”
李奕辰疑惑道。
“酪乳是制作黃油時分離出的**產品，我們現在在市面上幾乎買不到正宗的酪乳，但沒關系，我們可以通過在牛奶里加入乳酸菌，等待十分鐘，來自制發酵酪乳作為替代。”
錢浩洋直接現場演示起來，等了十分鐘，加了乳酸菌的牛奶變成了粘稠的狀態。
“發酵酪乳可以直接吃，味道有點像酸奶，而它里面的酸，是可以讓肉質變得鮮嫩多汁的秘訣。”
炸雞教學至此，錢浩洋終于說出了這款炸雞最核心的秘密。
“我們把面粉調味，12杯中筋面粉，12湯匙現磨黑胡椒，8湯匙紅辣椒粉，8湯匙細海鹽，8湯匙泡打粉，8茶匙卡宴辣椒。”
“如果不能吃辣的話，卡宴辣椒粉可以用別的辣椒粉替代，你們可以在這里區分出不辣，微辣，中辣和重辣的炸雞。”
“雞肉蘸上大量面包粉后，要用手壓緊，然后靜置十五分鐘分鐘反潮，不讓粉脫落。”
錢浩洋把雞肉都裹上粉后，油溫也攀升到了一百八十攝氏度。
“李奕辰，最后油炸這一步，你來吧。”